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Buchinger, del ayuno terapéutico a la alta cocina vegetariana

Imagen de una tostada con encurtidos del menú de alta cocina Buchinger

¿Qué pinta un crítico gastronómico en una clínica de ayuno terapéutico?

Quiero dejar claro que no era mi propósito ingresar en la Buchinger para perder peso, aunque quizá lo necesite algún día. Solo había dado rienda suelta a mi curiosidad por averiguar durante unas horas la dieta que siguen los pacientes en un lugar restringido al que no tienen acceso personas no alojadas. En mi memoria pesaba el recuerdo del magnífico bufé de ensaladas de esta clínica que disfruté en el verano de 2006 en casa de la boticaria Remedios Nieto. Sucedió con ocasión del siempre extravagante Capítulo Anual de la Cofradía de Gastrónomos Pobres de San Pedro de Alcántara a la que pertenezco.

Por fin, a finales del pasado mes de agosto conseguí contactar con Fernando Sánchez, responsable de gastronomía y nutrición de la clínica. ¿Cómo alimentáis a vuestros pacientes en la Buchinguer? “Acércate a probar nuestros platos y verás lo que hacemos”, me respondió amablemente.

Entre su director, el alemán Víctor Wilhelmi, nieto de la fundadora, María Buchinger, que inauguró este lugar en Marbella hace 45 años, y el propio Sánchez me mostraron parte de sus instalaciones, incluidos dos huertos en explotación dentro de sus jardines. No voy a detenerme en los detalles de sus tratamientos de relax y de psicología del ayuno. No es la intención de este artículo.

Alrededor de las 13,00h llegábamos a sus cocinas, impolutas como quirófanos, y al espacio de I+D donde se diseñan los platos. Sánchez me presentó a la brigada, así como a un tal Javier, que andaba descargando verduras de las huertas de Coín y alrededores, según me dijeron. “En aquella pizarra está escrito el menú que vamos a tomar, 6 platos y un postre con un total de 455 calorías, aproximadamente. Son recetas entresacadas de los periodos de readaptación de los pacientes, cuando ya han concluido la fase de ayuno voluntario y las dietas hipocalóricas”.

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