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Percepción y perspectiva

imagen de un lujosos restaurante de Estambul

Concebimos el mundo a partir de la información que recala en nuestro cerebro desde los sentidos. La cantidad de datos es tan colosal que parte de las funciones de nuestro cerebro pasan por discriminar lo útil de lo intrascendente para, básicamente, sobrevivir. Y es ahí donde la apreciación y el sentido de las cosas varían de unos seres humanos a otros, de unas culturas a otras: en lo que unos consideran significativo y primordial y otros no.

Para empezar, los estímulos se ordenan junto a la información complementaria que suele acompañarlos. Más allá del rechazo por lo amargo o la atracción por lo dulce, asimilamos de manera mimética. Como seres altamente sociales, se nos alecciona y adoctrina mediante la observación y la imitación, bases innatas para la construcción del conocimiento humano. Eso explica que nos ruboricemos si vemos a alguien desnudo, porque nos han enseñado que nos debemos sentir así. Y en esos márgenes de las culturas donde se cimienta la valoración de lo que es bueno o malo, lícito o indebido, es donde también se educa sobre cómo percibir y sentir los alimentos, cómo vivir y concebir las nuevas experiencias, que dependerán, y mucho, de lo abiertos o cerrados, creativos o conservadores que hayan sido nuestros mentores.

Una vez que hemos aprendido algo, la información se va consolidando, asentándose e integrándose en la memoria a largo plazo, donde se estabiliza y automatiza, tutelando decisiones futuras. Y es entonces cuando empieza la fiesta de la percepción y apreciación de las cosas, de los escrúpulos y juicios arbitrarios que tanto abundan a la hora de diagnosticar los alimentos o las experiencias gastronómicas.

De ese modo, la gente es capaz de sentenciar que un plato en un restaurante creativo está compuesto de ingredientes difícilmente reconocibles, dando por sentado que en una sopa de pescado sus componentes sí lo son. O de considerar que una elaboración desconocida enmascara y mitiga los sabores, sin entender que un chorizo también lo hace, porque sabe más a pimentón y ajo que a carne de cerdo.

Se falla sobre lo desaconsejable de transformar los productos de calidad para presentarlos en estructuras y texturas alteradas, sin percatarse de que un queso es precisamente eso. Por no hablar de la curiosa costumbre de clasificar los productos según su mayor o menor valor gastronómico, señalando que un entrecot es mejor que unos callos, porque estos últimos son casquería, mientras se obvia que el foie-gras, el caviar, las espardeñas o las cocochas también son despojos.

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